NO SOY OTRO GOURMET

Anthony Bourdain: No reservations Tokyo

Wed, 22 May 2013 09:01:04 +0200

En esta ocasión el chef viajero por excelencia recorre la gastronomía de la capital japonesa de la mano del chef Morimoto. Un viaje desde el soba hasta el sushi de Jiro pasando por la coctelería nipona, la fabricación artesanal de sus cuchillos o la comida callejera.

El Llar de Viri, el peregrinaje de la faba

Fri, 17 May 2013 08:32:25 +0200

En la pequeña aldea de San Román de Cándamo, cerca de la localidad de Grado, se encuentra este pequeño reducto de la buena cocina. Un establecimiento familiar, regentado por Viri, guisandera que lleva años batiéndose el cobre entre perolas, y su hija Majo que es la encargada ahora de la cocina. Viri ejerce como singular anfitriona cantando la oferta diaria y tomando la comanda a los clientes, indicándoles qué productos están en ese momento en su sazón. Una mezcla entre camarera y maestra de escuela que podría vender una llave a un cerrajero. Genio y figura.

No deja de resultar curioso que El Llar no fuera considerado por los aficionados como un templo de la fabada hasta recibir este año el premio a “La mejor fabada del mundo”, imponiéndose a auténticas instituciones de este quehacer como La Máquina de Lugones o Casa Chema (campeona en anteriores ediciones). Bien es cierto que al final este tipo de premios resultan una mera anécdota, pero sí que ayudan a poner en el mapa a ciertos establecimientos que vienen haciendo muy bien las cosas desde hace mucho tiempo y que, por lo que haya sido, no han tenido la repercusión merecida.

Si por algo se caracterizaba -y caracteriza- esta casa es por su pasión por el uso del producto autóctono (gochu astur-celta, xata roxa, aves de corral, verduras de producción propia) y el mimo con el que se trata. Más allá de su adhesión al movimiento Slow food asturiano -que al final no es más que un sello que no garantiza éxito alguno-, sí que es cierto que se aprecia auténtica pasión por todo lo que proviene de las granjas y huertas aledañas que, en este caso, sí convence.

Pero vamos a lo que realmente importa en este caso: la fabada. Para Viri “la fabada no tiene ningún secreto. Lo único que se necesita es una buena faba y un buen compango”. En su caso, la faba es de Candamo y el chorizo, la morcilla y el tocino, de producción propia o adquiridos en una carnicería de Grado de total confianza.

La carta de vinos no es ninguna biblia, pero se pueden encontrar algunas referencias apañadas como un Sierra Cantabria Crianza 2009 que puede salvar perfectamente la papeleta. Pero no es El Llar de Viri un sitio al que se venga por su oferta enológica.

A pesar de lo atractivo de las preparaciones basadas en producto local (huir de los platos más elaborados y barrocos), en este caso la visita tenía un único fin, probar esa reputada fabada. Una ensalada con escaso interés para abrir boca y directos al plato estrella.

La ración que se sirve para dos personas da fácilmente para cinco o seis platos, por lo que conviene centrar la comanda en este punto y no liarse la manta a la cabeza con unos entrantes que tampoco merecen tanta atención.

FABADA. Una faba tierna y mantecosa, entera, sin hollejo, un caldo trabado y sabroso y un buen compango (chorizo, morcilla y lacón) componen esta fabada “tradicional” que, a pesar de la inicial apariencia grasa, no resulta tan pesada como pudiera parecer a priori. Para meter la cuchara y no parar.

ARROZ CON LECHE. Mención aparte merece también este postre. Cremoso, en su punto justo de dulzor y con el grano medio deshecho, integrándose en el conjunto. El único pero que podría ponerse es la desigualdad en la costra caramelizada, que en algunas zonas no era tal. De cualquier manera, muy bueno.

Recomendable también en esta casa el pote de castañas, que se elabora únicamente en los meses más fríos del año, y que sigue la fórmula más ortodoxa de esta preparación tradicional casi extinta.

Un lugar sencillo y humilde donde se profesa una verdadera pasión por la cocina más tradicional y el respeto al producto. Una propuesta auténtica y sin más pretensión que ofrecer una culinaria honesta y apegada a su entorno.

EL LLAR DE VIRI

Trasquilos, 20

33828 San Román de Cándamo, Asturias

Telf: +34 985 82 80 22

Web: http://www.llardeviri.eu/

Clos Saint-Philibert Monopole 2009 de Meo Camuzet

Wed, 15 May 2013 13:39:28 +0200

Clos Saint-Philibert Monopole 2009 de Meo Camuzet

Mejillones Ramón Franco

Wed, 15 May 2013 13:31:32 +0200

Mejillones Ramón Franco

Mis callos a la madrileña

Wed, 15 May 2013 10:01:00 +0200

No deja de resultarme curioso cómo narices podía tener sentimientos tan enfrentados ante un plato: siempre me ha entusiasmado tanto la salsa de los callos como me ha producido un rechazo monumental su carne (imagino que sería su textura).

Y esa pasión por una de las salsas más maravillosas (y versátiles) que conozco me ha llevado a cocinar callos muchas, muchísimas veces, para amigos, familiares… siempre con la excusa de guardarme un buen tupper de salsa para congelarla e ir sacando para acompañar unos huevos fritos con patatas, un pescado (sí, un pescado; bacalao por ejemplo)…

Tuvo que ser un día tonto, alentado por los buenos comentarios acerca de los callos que se servían en un determinado local, el que me lié la manta a la cabeza y me decidí a probarlos. Y bendita la hora. He sido un absoluto ignorante de la vida durante 28 años.

Antes de nada decir que las proporciones de “carnes” de mis callos son un puntito personales. A mí me gusta que en el guiso haya “chicha”, de ahí que haya tanto morro y pata como estómago, pero estas cantidades son perfectamente adaptables a los gustos de cada uno.

La foto no hace, para nada, justicia. Pero hice un par de ellas más y no las encuentro por ningún lado.

INGREDIENTES (para una señora cazuela de callos):

Para los callos:

- 1 kg. de callos de ternera (tripa) cortado en cubos de unos 3-4 cm de lado.

- 1 kg. de morro de ternera en enteros.

- 1 pata de ternera abierta a la mitad.

- Media lengua de ternera cocida y pelada (opcional).

- 1 hueso hermoso de jamón.

- 1 trozo de lacón salado (y desalado) (opcional).

- 1 cebolla.

- 1 puerro.

- 1 cabeza de ajos.

- 2 zanahorias.

- 3 o 4 clavos de olor.

- 2 hojas de laurel.

- 3 chorizos (yo uso asturianos por su toque ahumado, pero vale cualquiera que os guste).

- 3 morcillas (ídem que el anterior).

- Agua.

- Sal.

Para el sofrito:

- 1 cebolla grande o dos pequeñas.

- 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.

- 100 gr. de jamón (mejor si es Ibérico) picado en dados.

- 30 gr. de pimentón dulce de La Vera (una cucharada sopera generosa) aunque puede ser picante.

- Guindilla o cayena al gusto (yo le meto bastante, como 5 o 6 cayenas grandecitas picadas). Aunque tened en cuenta que el grado de picante no es el mismo en cada pimiento, por lo que controlad eso. También se puede poner pulpa de guindilla de la que venden embotada, en cuyo caso, un par de cucharaditas de café serán suficientes para darle candela al asunto.

ELABORACIÓN:

Para los callos:

Antes de nada, indicar que para el caso de la pata de ternera podemos proceder cociéndola ya cortada en cubos o bien cocinándola partida en dos para, una vez lista, deshuesarla y picarla, evitando así introducir huesos en el guiso.

Primeramente hay que preparar el morro, lavándolo y procediendo a su escaldado en agua hirviendo. Se saca, se deja templar y se procede a “afeitar” los posibles pelillos que pudiera tener con ayuda de una maquinilla de afeitar desechable. Lo cortamos en cubos de unos 3-4 centímetros y reservamos. Por otro lado, lavar los callos y la pata de ternera en abundante agua con un buen chorreón de vinagre. Aclarar bien y poner en una olla cubiertos de agua para blanquearlos. Arrimar al fuego y, cuando arranque el hervor, desechar ese agua y cubrir con agua limpia unos dos dedos por encima del volumen de la carne, agregando entonces el morro, el hueso de jamón, el lacón, la cebolla con los clavos pinchados en ella, las zanahorias, puerro, cabeza de ajos y laurel. Poner a fuego medio y, en el momento en que hierva, bajar al mínimo y prolongar la cocción por espacio de tres horas y media o cuatro horas.

Mientras tanto, blanquear tres minutos en agua hirviendo los chorizos y morcillas para que pierdan un punto de grasa y potencia.

Transcurridas las cuatro horas de cocción, agregar las chacinas (chorizo y morcilla) a la olla y dejar cocer por espacio de otros 45 minutos más, tras los cuales, comprobaremos el punto de espesor de la salsa, retirando los callos de la cazuela y reduciendo la salsa al fuego si fuera necesario. Ha de quedar una salsa concentrada y gelatinosa, teniendo en cuenta que al reposar coge más cuerpo. Mientras tanto, deshuesar perfectamente la pata de ternera para que no queden restos óseos en la cazuela -todo lo que haya en ella se tiene que poder comer- y cortarla en cubos análogos a los callos y el morro. Incorporamos todos los elementos de los callos a la olla de nuevo junto con la lengua si se desea emplear.

Para el sofrito:

A la par, iremos realizando el sofrito, picando en brunoise la cebolla y pochándola a fuego suave en el aceite hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos) junto con la cayena o guindilla. Pasado este tiempo, agregamos el jamón y el pimentón, removemos unos segundos y apartamos del fuego para evitar que se queme. Incorporamos el sofrito a la cazuela con los callos, de la que habremos retirado las verduras, mezclamos bien y dejamos cocer otros 10-15 minutos más a fuego muy pausado.

Sacamos los chorizos, las morcillas y el lacón (en caso de utilizarlo), troceamos e incorporamos de nuevo al guiso que, para estar en su punto óptimo, debe reposar al menos un día en la nevera.

Para tomarlos solos, con patatas fritas, con huevos fritos, cubriendo una tortilla de patatas… y con pan, buen pan y en abundancia para pringar en esa maravillosa salsa.

Gracias Jorge por abrirme los ojos.

500 Curries #EMB

Fri, 10 May 2013 21:57:06 +0200

500 Curries #EMB

COCO #EMB

Fri, 10 May 2013 21:55:43 +0200

COCO #EMB

Sudestada, luces y sombras en una propuesta única

Fri, 10 May 2013 08:39:00 +0200

Cuatro años han pasado desde que Estanis Carenzo y Pablo Giudice cambiaran su angosto e incómodo local en la calle Modesto Lafuente (donde ahora se encuentra Chifa) por el actual en Ponzano. Estética minimalista, de inspiración neoyorkina, con una decoración muy sencilla y limpia, basada en maderas y tonos blancos.

Un hecho negativo que no solucionó el cambio de local es la separación entre mesas y la distribución de la sala. Un restaurante con esta cocina y estas pretensiones no creo que deba permitirse el lujo de tener mesas ubicadas de forma tan contigua. La separación en algunos casos es ridícula y en otros, directamente ni existe. Un pero no imperdonable pero sí remarcable.

La propuesta de Sudestada consiste en un viaje por las cocinas de Tailandia, Singapur, Vietnam, Indonesia o China. Platos canallas, elaboraciones raciales, sin concesiones a la galería, auténticas. Fusión sólo en las materias primas locales (cerdo Ibérico, vaca vieja, aves de Bresse…) y en adaptación de algunos sabores; nunca en la esencia. El alma del sudeste asiático traída a Madrid por dos argentinos. Contrastes.

Una propuesta como no hay otra en Madrid.

Carta corta, con apenas una docena de propuestas que varían en función del mercado, y dos menús de carta blanca, de 7 y 9 pases. Al haber llegado a las 3 únicamente servían el primero, y fue la opción por la que nos decantamos. También hubiera sido un detalle que, al hacer la reserva, nos hubieran indicado este hecho al señalar la hora de la misma.

Servicio amable y eficiente pero un tanto presuroso y atropellado, llegando incuso alguna vez a incomodar por querer retirar platos que no estaban, ni de lejos, vacíos.

Especial relevancia cobran en esta casa los cócteles, con una carta compuesta por una quincena de ellos. La selección de vinos destaca principalmente por la excelsa selección de vinos del Equipo Navazos. El resto la conforman un puñado de referencias bien seleccionadas, centrándose especialmente en blancos aromáticos franceses y centroeuropeos, entre los que elegimos un EMRICH SCHÖNLEBER MINERAL RIESLING TROCKEN 2010 del Nahe.

SOPA DE MISO CON MEJILLÓN. Preparación tradicional con el toque yodado del molusco que resulta un agradable abreboca.

SUDESTADA SHUIYIAO: DUMPLINGS MASA DE TRIGO BIO. IBÉRICO DE BELLOTA. ACEITE DE CHILES MEXICANOS. SALSA NEGRA. Dumplings delicados, con una masa fina y un relleno potente y sabroso. Nada que ver con el 99% de los dimsum que encontramos por estas tierras. La salsa de soja dulce, adictiva. Muy buen comienzo.

NEM CUA NUMERO 1: ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA. IBERICO DE BELLOTA. TRES CANGREJOS. NUOC CHAM Y CHILE ASADO. Un guiño a la cocina callejera vietnamita. Rollito con un relleno muy de sabor muy intenso, para comer como un saam coreano, envolviéndolo en lechuga, hierbas (albahaca, menta y cilantro) y brotes. La salsa, con notas agridulces, contrarresta la potencia del conjunto. Combinación ganadora. Street food en estado puro.

PICANHA DE MATANZA: PICANHA IBERICA DE BELLOTA A LA BRASA. NAM PRIK DE CANGREJO SALADO. GRELO ENCURTIDO. ARROZ JAZMÍN SALTEADO CON CHORIZO VIETNAMITA, CARABINERO Y HUEVO. El mejor plato del menú sin duda alguna. Una carne fantástica, con mucha profundidad de sabor y tierna sin incurrir en esas carnes excesivamente maduradas que se deshacen en la boca. Fantástico contrapunto a la grasa ese nam prik del mortero, que aporta toques ácidos y umami que limpian la boca y complementan la potencia de la carne. A menor nivel estuvo el arroz salteado con carabinero y chorizo vietnamita, que siendo un plato correcto, no aportaba nada especialmente relevante.

PINTADA SALTADA AL WOK. TROMPETAS DE LA MUERTE Y TIRABEQUES. Un clásico en Sudestada son los salteados al wok. En este caso, de pintada de Bresse con trompetas de la muerte y tirabeques. Simple, pero muy agradable.

CURRY ROJO DE VERDEL. ARROZ BASMATI. Clásico final en esta casa. En este caso, un curry rojo muy aromático, con notas ácidas, picantes y especiadas, y un resultado potente pero equilibrado,al que penalizaba un pescado frito que resultaba hasta un punto vulgar. Desconozco el porqué ahora elaboran los curries de pescado así, pero personalmente no me gusta nada.

CHOCOLATE PARAÍSO. MARQUISE DE CHOCOLATE. GELATINA DE COCO. SORBETE DE LIMA. No son los postres el punto fuerte de Sudestada. En este caso el pastel de chocolate resultaba un poco seco e incluso basto,

KHULFI DE AZAFRÁN. BISCOTTI DE MATCHA. GRANITA DE LIMONES MARINADOS. Mejor este postre, con matices ácidos, cremosos y especiados que resultaba más ligero y fácil al final de una comida de sabores tan potentes y radicales.

Una buena comida, quizá un punto por debajo de las -altas-expectativas, con algunos platos de gran nivel, sabrosos y potentes, y otros que no llegan a reflejar el potencial real que tiene Sudestada.

El punto negativo lo puso el hecho de que a las 5 de la tarde nos trajeron la cuenta a la mesa directamente y sin haberla solicitado y nos comentaron que iban a cerrar. Soy un defensor de que en la hostelería no todo vale y que hay unos horarios y hay que respetarlos, porque los profesionales que nos atienden tiene bien ganado el derecho a descansar y a tener vida. Pero de ahí a invitar a unos clientes a que abandonen en local sin haber avisado en ningún momento del horario de cierre y sin poner ninguna pega al comentar la hora a la que se acudiría en el momento de hacer la reserva, va un trecho.

Un feo detalle que deja un sabor de boca un tanto agridulce a lo que, en líneas generales, fue un buen ágape.

SUDESTADA

Calle Ponzano, 85

28003 Madrid

Telf: +34 91 533 41 54

Web: http://www.sudestada.com/

ChampagneSherry 'Soul Mayeto Man'. Ronda, 8 de junio

Wed, 08 May 2013 18:15:33 +0200

D. Álvaro Girón nos honrará con su presencia en Ronda en el ChampagneSherry más anhelado: ‘Soul Mayeto Man’. Un acontecimiento anárquico con albarizas, psicodelia, burbujas, surrealismo, analogías y bailes variados.

1. Improvisación e inmoderación:

9:30 Cata Champagne & Sherry

Prévost, Vouette et Sorbée, Selosse, Cédric Bouchard & Encaste Miraflores

13:00 Botellón ilegal

Léclapart y Laval & La Bota 44 Florpower

2. Almuerzo y vinilos:

14:30 Comida en Tragatapas

Menú Benito Gómez

Fine Wines

17:00 Sesión de Soul con Champagne & Sherry

Con la aparición estelar de Roge en los platos

Lugar: Ronda

Fecha: 8 de junio 2013, sábado

Plazas: 8

Coste:

1. 95 €

2. 95 €

Sidra de postre. La Alquitara del Obispo (en Casa Gerardo)

Thu, 02 May 2013 17:23:31 +0200

Sidra de postre. La Alquitara del Obispo (en Casa Gerardo)

Domaine Vincent Dureil-Janthial 2009 (en Casa Gerardo)

Thu, 02 May 2013 15:13:20 +0200

Domaine Vincent Dureil-Janthial 2009 (en Casa Gerardo)

Camille Savés Millesimé 2004 (en Restaurante Güeyu Mar)

Wed, 01 May 2013 21:43:21 +0200

Camille Savés Millesimé 2004 (en Restaurante Güeyu Mar)

Diwali, un viaje a la India... sin la India

Fri, 26 Apr 2013 08:49:00 +0200

Hace unas semanas, en uno de sus habituales encuentros digitales de los viernes en elmundo.es, Abraham García se descolgaba hablando auténticas maravillas de un restaurante hindú situado en los aledaños del Retiro. Literalmente el maestro toledano nos lo describía así:

“Se llama Diwali y somos vecinos (calle Lope de Rueda,19). Salvo en el londinense “Tayyabs” (83-89, Fieldgate St. London) hacía tiempo que no disfrutaba tanto. Viandas de calidad y perfectas de punto. Panes espectaculares directamente del tandoori a la mesa; y unos currys deliciosos y fragantes que exhalan la frescura de las salsas hechas al momento (justo el anverso de tanto engrudo oxidado que te sirven en muchos de nuestros restaurantes indostánicos que no pasan de simulacro).”

Tras toda esta loa y halago (¿desmedido?) a uno, que es inquieto por naturaleza, le acaba picando la curiosidad y se decide a pasarse a echar un vistazo. Suele pasar cada vez que un nuevo restaurante en Madrid: un par de buenas críticas - o tuits - y la gente se vuelve loca por acercarse al sitio en cuestión a corroborar (o a dejarse ver) si todo ese bombo tiene una correspondencia con la realidad.

Lo primero que llama la atención al traspasar la puerta es la “curiosa” disposición del restaurante: en dos alturas, con varias pequeñas dependencias conectadas entre sí, y algunas mesas ubicadas en recovecos un poco incómodos.

Carta clásica, estructurada en base a tandooris, currys de pollo, cordero y marisco, arroces, vegetales y naans, y plagada de fórmulas tradicionales como el Pollo Tandoori, el Pollo Tikka, el Pollo Korma o el Cordero Tikka Masala.

Anodina carta de vinos que, como indica Abraham García, incita a tirarse a la cerveza. En este caso, Cobra bien fría que acompaña bien a esta cocina tan extrema en sabores.

TANDOORI MIX GRILL. POLLO TANDORRI, POLLO TIKKA, CORDERO TIKKA Y QUESO TIKKA. El clásico plato conformado por diversos cortes de carne asados en el horno tandoori. Sabroso, carne de buena calidad, pero con falta de chispa en los aderezos.

MURG KARAHI. Buen guiso que, de no ser por el cilantro casi podría pasar por uno local. Otra vez esa falta de punch de la que adolecía el tandoori.

MURG VINDALOO. Incluso en el plato de matices más extremos se echa en falta ese algo más tan típico de una cocina tan potente como la hindú. Buen plato pero falto de alma.

Un correcto arroz pilau y un agradable naan de ajo completaron la comanda.

Todo con un servicio más o menos eficiente, pero siempre amable y dispuesto a agradar como suele ser costumbre en este tipo de locales.

Me resulta muy curioso que, en el Encuentro Digital en el que Abraham mencionaba este restaurante, lo comparara directamente con el londinense Tayyabs. En mi humilde opinión, y desde mi profunda ignorancia, poco o nada tiene que ver una cocina con la otra, siendo la del local cercano al Brick Lane mucho más auténtica, potente y genuina (a pesar de no ser hindú, sino Pakistaní).

Tras tanta buena palabra la sensación que se le queda a uno es de cierta frialdad. Una propuesta que podría dar más de sí pero se queda en un quiero y no puedo.

Una vez más, el eterno problema de la gestión de las expectativas…

DIWALI

Lope de Rueda, 19

28009 Madrid

Telf: +34 91 435 68 03

Web: http://www.restaurantediwali.es/

Mejillones en escabeche. Conservas de Cambados

Wed, 24 Apr 2013 20:06:44 +0200

Mejillones en escabeche. Conservas de Cambados

Rabo de cerdo Ibérico glaseado con alcachofas

Fri, 19 Apr 2013 08:49:26 +0200

Desde que probé el Dumpling de rabitos de cerdo que prepara Jorge Lozano en su Tapas 2.0 salmantino (local que recomiendo encarecidísimamente) andaba con muchas ganas de cocinar rabo de cerdo. Tras echar un ojo a la receta original de Jorge y a mi biblioteca, hice una especie de remix de la auténtica y una publicada en el libro de Mugaritz.

En primer lugar, y dada la preparación de la receta (se pretende hacer una terrina que al final se marca a la plancha y se glasea con su jugo), descarté el método de cocción al vacío. En estas piezas lo que aporta el sous vide es textura y aquí no se iba a apreciar, con lo cual no tiene sentido gastar horas y horas para obtener un resultado muy similar y con el agravante de tener que preparar un jugo aparte.

Con ello, optamos por una preparación clásica, basada en el modo en que prepara Pepe Rodríguez Rey de El Bohío su Oreja de cerdo glaseada.

INGREDIENTES (para dos personas):

Para el rabo de cerdo:

- 6 rabos de cerdo Ibérico.

- 1 cebolla grande.

- 1 puerro.

- 2 zanahorias grandes.

- 2 dientes de ajo.

- 2 dl. de vino tinto (que sea un vino decente).

- Agua.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para las alcachofas:

- 4 alcachofas limpias y cortadas en cuartos.

- Aceite de oliva para freír.

- Sal.

ELABORACIÓN:

Para el rabo de cerdo:

Poner los rabos en una cazuela, cubrir de agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva, sacar del agua y reservar. Por otro lado, en una olla a presión sofreír las verduras costadas toscamente en aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que tomen color y se ablanden (una media hora). Agregar el vino y reducir a seco. Sazonar los rabos e incorporar a la olla, cubriendo justo con agua. Tapar, dejar que suba la presión y mantener la cocción por espacio de 45 minutos, dejando que la presión baje por sí misma al finalizar este tiempo.

Sacar los rabos y dejar templar para poder extraer la carne. Mientras tanto, colar la salsa, desgrasar y reducir a fuego medio hasta obtener un punto de demi-glace (debe quedar un volumen de una quinta parte del inicial). Rectificar de sal si fuera necesario.

Por otro lado, extraer la carne de los rabos desechando la piel, grasa y huesos. Picar sobre la tabla la carne sin necesidad de dejarlo excesivamente fino. Rellenar un molde rectangular forrado con papel film con la preparación, cubrir con más papel y colocar un peso encima para que prense bien. Dejarlo en la nevera para que compacte perfectamente como mínimo cuatro o cinco horas (lo ideal es dejarlo hasta el día siguiente).

Para las alcachofas:

Poner en un cazo a calentar el aceite y, cuando esté a unos 150ºC-160ºC, verter las alcachofas, dejando que se frían durante 4 o 5 minutos hasta que se doren. Sacar a un papel absorbente y salar.

Para finalizar, cortar en rectángulos la “terrina” de rabo y marcar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva por todas sus caras. Una vez dorados, se va agregando el jugo reducido napándolo constantemente para que se forme un bonito lacado, durante unos 3 o 4 minutos. Para rematar, agregar una nuez de mantequilla fría para ligar la salsa y darle brillo.

Colocar el taco de rabo glaseado en un plato, poner encima del mismo las alcachofas fritas y salsear alrededor con el jugo que queda en la sartén.

Goliardo Espadeiro 2010. Otro gran vino de Rodri Méndez

Fri, 12 Apr 2013 20:46:37 +0200

Goliardo Espadeiro 2010. Otro gran vino de Rodri Méndez

Ensalada de habitas a la menta "Santi Santamaría"

Fri, 12 Apr 2013 08:31:44 +0200

Santi Santamaría es, directa o indirectamente, el cocinero que más ha influido en mi forma de cocinar. De ningún otro tengo tantos libros ni tantas recetas coleccionadas. La que hoy nos ocupa, sin ir más lejos, la tengo recortada de un ejemplar del Magazine, suplemento dominical en el que Santi publicaba cada semana recetas muy resultonas, sencillas pero siempre con una sólida base.

En este caso se trata de un homenaje a Josep Mercader, genio que desde su Motel Ampurdán inició una auténtica revolución en la cocina catalana. Es complicado resumir mejor la esencia de este plato de lo que lo hizo Rafael Nadal (el periodista de La Vanguardia, no el tenista) hace un par de años cuando se cumplió el 50 aniversario del Motel Ampurdán.

Un día de finales de invierno de 1973, en la cocina del hotel Empordà de Figueres, Josep Mercader cogió un puñado de habas y las hirvió en abundante agua con sal y con un manojo de menta, las dejó algo crudas, las enfrió y las escurrió. Al mismo tiempo hirvió unas manitas de cerdo, las deshuesó y las cortó en juliana fina, y también cortó un poco de jamón ibérico, menta fresca y lechuga, todo en juliana. Después hizo una vinagreta de mostaza, añadió unas hojas de menta y lo trituró con la batidora. Finalmente, mezcló las habas con la lechuga, la menta picada, el jamón picado, la mano de cerdo picada y la vinagreta de menta.

Aquel día, cuando Josep Mercader deconstruyó las habas a la catalana para hacer la ensalada de habas a la menta, empezó la revolución de la cocina catalana y el proceso que ha inspirado al extraordinario grupo de cocineros que ha llevado la cocina catalana a la cima de la cocina mundial. De hecho, en la historia de la cocina moderna sólo hay dos hitos indiscutibles: la nouvelle cuisine, que es francesa, y esta cocina de vanguardia, que es catalana.

Santi, tras Mercader, fue el pionero, tal y como describe en su libro La ética del gusto, en ensalzar las habas a ingrediente de alta gastronomía, convirtiendo algo tan popular y humilde en un producto de auténtico lujo con un solo gesto: repelar el fruto. Un hecho muy simple pero que cambia por completo el sabor y sobre todo la textura de la verdura.

Pero vamos con la receta…

INGREDIENTES (para dos personas):

Para la ensalada:

- 1,2 kg. de habas en su vaina.

- 1 cebolleta picada en brunoise.

- 1 ajete picado en brunoise.

- 100 gr. de jamón Ibérico picado en brunoise.

- 1 cs de menta picada en brunoise.

Para la vinagreta:

- 6 cs de aceite de oliva virgen extra.

- 1,5 cs de vinagre de Jerez.

- Sal.

- Pimienta.

ELABORACIÓN

Para la ensalada:

Desgranar las habas y clasificarlas en dos o tres grupos en función de su tamaño. Cocerlas en agua hirviendo con sal según el calibre, dejando 5 minutos las más grandes, 3 las medianas y 1 ó 2 minutos las más pequeñas. Sacarlas a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Escurrirlas y repelarlas intentando no romperlas en este proceso, y dejando sólo el corazón del haba.

Para la vinagreta:

Batir enérgicamente hasta casi emulsionar el aceite y el vinagre con un poco de sal y pimienta (con cuidado porque las habas se cocieron con sal y la ensalada lleva jamón, que aporta su toque salado).

Mezclar la cebolleta, el ajete, el jamón y las habas y aliñar con la vinagreta, mezclando todo bien. Incorporar la menta picada y servir.

A Curva, el secreto mejor guardado de Portonovo

Fri, 05 Apr 2013 08:42:00 +0200

En el paseo marítimo de Portonovo, una zona dominada por chiringuitos playeros enfocados al turismo donde la máxima es la fórmula “paella” (por llamarlo de alguna manera) + sangría, se antoja complicado encontrar un lugar decente en el que uno pueda salirse de la norma.

Pero justo cuando uno está a punto de desesperar, en el último suspiro, en la curva final donde acaba el paseo, aparece un pequeño reducto en forma de modesta taberna donde uno puede darse un pequeño homenaje.

Esa una apariencia modesta de taberna de pueblo no hace presagiar lo que se encuentra en su interior. Miguel, el dueño, es un apasionado de los vinos y cuenta con una de las selecciones más interesantes de toda Galicia. Vinos locales, champagnes, borgoñas, rieslings alemanes… que se escapan de lo convencional y cobrados a precios muy razonables. Esto último es tónica general en toda Galicia, donde se puede beber de maravilla sin necesidad de dejarse la VISA en el intento.

Con una carta basada en un muy buen producto de la zona y elaboraciones muy sencillas, la opción más razonable es dejarse llevar por las recomendaciones del día. Pimientos del Padrón, chipirones, sardinas, zamburiñas, volandeiras, empanadas, mejillones… pueden configurar el menú ideal, que debería siempre finalizar con la caldeirada de Raya, típica del pueblo, y que aquí se resuelve de forma canónica.

En nuestro caso, convinimos con Miguel una mezcla entre sus ofertas y nuestras apetencias. Y lo regamos con un valor seguro que nunca falla: el André Clouet Grande Réserve.

EMPANADA DE CALAMARES. Masa clásica -nada de fórmulas hojaldradas poco ortodoxas. con un relleno copioso y sustancioso.

TERNERA ASADA. Elaboración de la cocina gallega más tradicional, con una carne muy jugosa, una salsa gulesca y en la que sólo unas patatas fritas refritas penalizan.

CHIPIRONES A LA PLANCHA. Producto producto producto. Sin más. Unos pequeños chipirones fresquísimos sin mayor realce que la plancha y un toque de ajo y perejil.

PIMIENTOS DEL PADRÓN. Como en el caso anterior, un ejemplo de cómo un buen producto no necesita más que de un poco de sentido común para resolverse.

CALDEIRADA DE RAYA. El plato por antonomasia de la zona aquí se borda. Perfecto el punto del pescado (lo cual no es habitual en estos lares) y unos cachelos y ajada que no desmerecen en nada. Acadecismo en estado puro.

Si a todo ésto, le unimos unos precios de auténtico derribo, la posibilidad de comer en la terraza viendo el paseo de Portonovo, y la amabilidad del servicio, estamos sin dudarlo ante una de esas direcciones secretas que tanto nos gustan.

Gracias a los amigos César (La Tintorería) y Rodri Méndez (Forjas do Salnés) por la pista.

A CURVA

Rafael Pico, 56

36970 Portonovo (Pontevedra)

Telf: +34 620 25 25 73 / +34 609 53 36 62

Todo Robuchon. La biblia

Sat, 30 Mar 2013 10:47:43 +0100

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Tortilla (en El Borbollón)

Wed, 27 Mar 2013 10:38:46 +0100

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