Rabo de cerdo Ibérico glaseado con alcachofas
Desde que probé el Dumpling de rabitos de cerdo que prepara Jorge Lozano en su Tapas 2.0 salmantino (local que recomiendo encarecidísimamente) andaba con muchas ganas de cocinar rabo de cerdo. Tras echar un ojo a la receta original de Jorge y a mi biblioteca, hice una especie de remix de la auténtica y una publicada en el libro de Mugaritz.
En primer lugar, y dada la preparación de la receta (se pretende hacer una terrina que al final se marca a la plancha y se glasea con su jugo), descarté el método de cocción al vacío. En estas piezas lo que aporta el sous vide es textura y aquí no se iba a apreciar, con lo cual no tiene sentido gastar horas y horas para obtener un resultado muy similar y con el agravante de tener que preparar un jugo aparte.
Con ello, optamos por una preparación clásica, basada en el modo en que prepara Pepe Rodríguez Rey de El Bohío su Oreja de cerdo glaseada.
INGREDIENTES (para dos personas):
Para el rabo de cerdo:
- 6 rabos de cerdo Ibérico.
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- 2 zanahorias grandes.
- 2 dientes de ajo.
- 2 dl. de vino tinto (que sea un vino decente).
- Agua.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Para las alcachofas:
- 4 alcachofas limpias y cortadas en cuartos.
- Aceite de oliva para freír.
- Sal.
ELABORACIÓN:
Para el rabo de cerdo:
Poner los rabos en una cazuela, cubrir de agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva, sacar del agua y reservar. Por otro lado, en una olla a presión sofreír las verduras costadas toscamente en aceite de oliva virgen a fuego medio hasta que tomen color y se ablanden (una media hora). Agregar el vino y reducir a seco. Sazonar los rabos e incorporar a la olla, cubriendo justo con agua. Tapar, dejar que suba la presión y mantener la cocción por espacio de 45 minutos, dejando que la presión baje por sí misma al finalizar este tiempo.
Sacar los rabos y dejar templar para poder extraer la carne. Mientras tanto, colar la salsa, desgrasar y reducir a fuego medio hasta obtener un punto de demi-glace (debe quedar un volumen de una quinta parte del inicial). Rectificar de sal si fuera necesario.
Por otro lado, extraer la carne de los rabos desechando la piel, grasa y huesos. Picar sobre la tabla la carne sin necesidad de dejarlo excesivamente fino. Rellenar un molde rectangular forrado con papel film con la preparación, cubrir con más papel y colocar un peso encima para que prense bien. Dejarlo en la nevera para que compacte perfectamente como mínimo cuatro o cinco horas (lo ideal es dejarlo hasta el día siguiente).
Para las alcachofas:
Poner en un cazo a calentar el aceite y, cuando esté a unos 150ºC-160ºC, verter las alcachofas, dejando que se frían durante 4 o 5 minutos hasta que se doren. Sacar a un papel absorbente y salar.
Para finalizar, cortar en rectángulos la “terrina” de rabo y marcar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva por todas sus caras. Una vez dorados, se va agregando el jugo reducido napándolo constantemente para que se forme un bonito lacado, durante unos 3 o 4 minutos. Para rematar, agregar una nuez de mantequilla fría para ligar la salsa y darle brillo.
Colocar el taco de rabo glaseado en un plato, poner encima del mismo las alcachofas fritas y salsear alrededor con el jugo que queda en la sartén.
Goliardo Espadeiro 2010. Otro gran vino de Rodri Méndez
Ensalada de habitas a la menta “Santi Santamaría”
Santi Santamaría es, directa o indirectamente, el cocinero que más ha influido en mi forma de cocinar. De ningún otro tengo tantos libros ni tantas recetas coleccionadas. La que hoy nos ocupa, sin ir más lejos, la tengo recortada de un ejemplar del Magazine, suplemento dominical en el que Santi publicaba cada semana recetas muy resultonas, sencillas pero siempre con una sólida base.
En este caso se trata de un homenaje a Josep Mercader, genio que desde su Motel Ampurdán inició una auténtica revolución en la cocina catalana. Es complicado resumir mejor la esencia de este plato de lo que lo hizo Rafael Nadal (el periodista de La Vanguardia, no el tenista) hace un par de años cuando se cumplió el 50 aniversario del Motel Ampurdán.
Un día de finales de invierno de 1973, en la cocina del hotel Empordà de Figueres, Josep Mercader cogió un puñado de habas y las hirvió en abundante agua con sal y con un manojo de menta, las dejó algo crudas, las enfrió y las escurrió. Al mismo tiempo hirvió unas manitas de cerdo, las deshuesó y las cortó en juliana fina, y también cortó un poco de jamón ibérico, menta fresca y lechuga, todo en juliana. Después hizo una vinagreta de mostaza, añadió unas hojas de menta y lo trituró con la batidora. Finalmente, mezcló las habas con la lechuga, la menta picada, el jamón picado, la mano de cerdo picada y la vinagreta de menta.
Aquel día, cuando Josep Mercader deconstruyó las habas a la catalana para hacer la ensalada de habas a la menta, empezó la revolución de la cocina catalana y el proceso que ha inspirado al extraordinario grupo de cocineros que ha llevado la cocina catalana a la cima de la cocina mundial. De hecho, en la historia de la cocina moderna sólo hay dos hitos indiscutibles: la nouvelle cuisine, que es francesa, y esta cocina de vanguardia, que es catalana.
Santi, tras Mercader, fue el pionero, tal y como describe en su libro La ética del gusto, en ensalzar las habas a ingrediente de alta gastronomía, convirtiendo algo tan popular y humilde en un producto de auténtico lujo con un solo gesto: repelar el fruto. Un hecho muy simple pero que cambia por completo el sabor y sobre todo la textura de la verdura.
Pero vamos con la receta…
INGREDIENTES (para dos personas):
Para la ensalada:
- 1,2 kg. de habas en su vaina.
- 1 cebolleta picada en brunoise.
- 1 ajete picado en brunoise.
- 100 gr. de jamón Ibérico picado en brunoise.
- 1 cs de menta picada en brunoise.
Para la vinagreta:
- 6 cs de aceite de oliva virgen extra.
- 1,5 cs de vinagre de Jerez.
- Sal.
- Pimienta.
ELABORACIÓN
Para la ensalada:
Desgranar las habas y clasificarlas en dos o tres grupos en función de su tamaño. Cocerlas en agua hirviendo con sal según el calibre, dejando 5 minutos las más grandes, 3 las medianas y 1 ó 2 minutos las más pequeñas. Sacarlas a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Escurrirlas y repelarlas intentando no romperlas en este proceso, y dejando sólo el corazón del haba.
Para la vinagreta:
Batir enérgicamente hasta casi emulsionar el aceite y el vinagre con un poco de sal y pimienta (con cuidado porque las habas se cocieron con sal y la ensalada lleva jamón, que aporta su toque salado).
Mezclar la cebolleta, el ajete, el jamón y las habas y aliñar con la vinagreta, mezclando todo bien. Incorporar la menta picada y servir.
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A Curva, el secreto mejor guardado de Portonovo
En el paseo marítimo de Portonovo, una zona dominada por chiringuitos playeros enfocados al turismo donde la máxima es la fórmula “paella” (por llamarlo de alguna manera) + sangría, se antoja complicado encontrar un lugar decente en el que uno pueda salirse de la norma.
Pero justo cuando uno está a punto de desesperar, en el último suspiro, en la curva final donde acaba el paseo, aparece un pequeño reducto en forma de modesta taberna donde uno puede darse un pequeño homenaje.
Esa una apariencia modesta de taberna de pueblo no hace presagiar lo que se encuentra en su interior. Miguel, el dueño, es un apasionado de los vinos y cuenta con una de las selecciones más interesantes de toda Galicia. Vinos locales, champagnes, borgoñas, rieslings alemanes… que se escapan de lo convencional y cobrados a precios muy razonables. Esto último es tónica general en toda Galicia, donde se puede beber de maravilla sin necesidad de dejarse la VISA en el intento.
Con una carta basada en un muy buen producto de la zona y elaboraciones muy sencillas, la opción más razonable es dejarse llevar por las recomendaciones del día. Pimientos del Padrón, chipirones, sardinas, zamburiñas, volandeiras, empanadas, mejillones… pueden configurar el menú ideal, que debería siempre finalizar con la caldeirada de Raya, típica del pueblo, y que aquí se resuelve de forma canónica.
En nuestro caso, convinimos con Miguel una mezcla entre sus ofertas y nuestras apetencias. Y lo regamos con un valor seguro que nunca falla: el André Clouet Grande Réserve.
EMPANADA DE CALAMARES. Masa clásica -nada de fórmulas hojaldradas poco ortodoxas. con un relleno copioso y sustancioso.
TERNERA ASADA. Elaboración de la cocina gallega más tradicional, con una carne muy jugosa, una salsa gulesca y en la que sólo unas patatas fritas refritas penalizan.
CHIPIRONES A LA PLANCHA. Producto producto producto. Sin más. Unos pequeños chipirones fresquísimos sin mayor realce que la plancha y un toque de ajo y perejil.
PIMIENTOS DEL PADRÓN. Como en el caso anterior, un ejemplo de cómo un buen producto no necesita más que de un poco de sentido común para resolverse.
CALDEIRADA DE RAYA. El plato por antonomasia de la zona aquí se borda. Perfecto el punto del pescado (lo cual no es habitual en estos lares) y unos cachelos y ajada que no desmerecen en nada. Acadecismo en estado puro.
Si a todo ésto, le unimos unos precios de auténtico derribo, la posibilidad de comer en la terraza viendo el paseo de Portonovo, y la amabilidad del servicio, estamos sin dudarlo ante una de esas direcciones secretas que tanto nos gustan.
Gracias a los amigos César (La Tintorería) y Rodri Méndez (Forjas do Salnés) por la pista.
A CURVA
Rafael Pico, 56
36970 Portonovo (Pontevedra)
Telf: +34 620 25 25 73 / +34 609 53 36 62
Todo Robuchon. La biblia
Tortilla (en El Borbollón)
Morcilla de arroz De la Peña “Montserrat Quijano”
Hay ciertos productos por los que cada aficionado (o no) a la gastronomía mata. Todos tenemos una serie de productos fetiche que nos vuelven locos y que, estemos donde estemos, siempre buscamos y probamos.
El chorizo (el de León en especial), el queso puro de oveja (de leche cruda) muy curado, el buen pan, una sardina plena de grasa, un rodaballo salvaje, las cocochas de merluza, un tomate de los de antes, una excelsa conserva de mejillones en escabeche, una ventresca de bonito en aceite… y, sobre todo, la morcilla.
Me gustan todas las morcillas. Unas más y otras menos, pero todas. De cebolla, calabaza, patatera, de arroz, de piñones, de verduras… Desde Asturias a Ronda, desde Beasáin a Cáceres, desde Burgos a León, desde Andalucía a La Mancha, desde Cataluña a Palencia. Y aquí, en este último salto, nos detenemos.
En Cornón de la Peña, un pueblo perdido en la montaña palentina, al que se llega a través de una carretera apenas asfaltada y tras subir una cuesta demoníaca, se elabora esta modesta joya gastronómica. Es imposible que el que ésto escribe sea imparcial, pues la tierra paterna tira mucho, pero la verdad es que pocas morcillas he podido probar con esta delicadeza y calidad.
A pesar de la relativa cercanía con Burgos guarda pocas semejanzas con las celebérrimas morcillas de la tierra del Cid. Amén del arroz en su composición, pocos parecidos podrían establecerse. Una morcilla con mucho menos arroz en su composición (como se puede apreciar en la foto de abajo), un sabor mucho más sutil y delicado a tenor de un uso más mesurado y comedido de las especias -sobre todo del comino-.
Cebolla, arroz (sólo un 10%), pan, sangre, manteca, sal y especias. Nada más. Y dan lugar a una morcilla sabrosa, equilibrada y cremosa, con marcado sabor animal, poco especiado, y un punto final picante que le otorga un toque de gracia.
Para prepararla, tal y como mandan los cánones, cortar rodajas de unos dos centímetros de grosor, añadir un poco de aceite de oliva en la sartén y freir a fuego medio durante minuto y medio o dos mintuos por lado para conseguir una deliciosa costra caramelizada y un interior untuoso. Con un par de huevos de corral fritos y unos pimientos del piquillo confitados, tocas el cielo.
Debido a su escasa proporción de arroz se puede emplear como si de una morcilla de cebolla se tratara, es decir, desproveyéndola de la tripa que la envuelve y salteándola hasta que torne en una deliciosa crema. Para croquetas, revueltos, risottos, con pasta, para untar en pan, para rellenar piquillos, en una sopa de ajo, dentro de un arroz seco con costillas, con callos de bacalao… cualquier opción es válida, con el único límite de la lógica y la imaginación de cada uno.
MORCILLAS DE LA PEÑA MONTSERRAT QUIJANO - LAS DE CORNÓN
C/ Mayor, 14
34879 Cornón de la Peña (Palencia)
Telf: 979 860 433 - 617 939 960
E-Mail: tmsbores@gmail.com
Cervezas de Petra Mora
Aceite de Oliva Virgen Extra Koroneiki de Petra Mora
Francis Boulard Petraea #champagne
Mamá Framboise chocolat rocks!!!
Patatotto con chorizo y costilla de cerdo Ibérico sous-vide
Personalmente siendo una debilidad particular por los platos que recrean elaboraciones clásicas. Ojo, no hablo de deconstrucciones plagadas de gelatinas, espumas, helados salados y demás. No. Hablo de reinterpretar un plato, mismos ingredientes, pero cambiando formas de cocinado, texturas…
Por eso, cuando vi esta receta del patatotto del gran David de Jorge no lo dudé ni un instante. Para los que no le conozcáis, David tiene un programa de cocina en EITB del cual me declaro superfan: recetas sin chorradas, con mucha mano en la cocina, técnica y mucho sentido del humor. Es un comunicador brutal, casi al nivel de Karlos Arguiñano. Todo un fenómeno.
Vamos allá con el plato.
INGREDIENTES (para dos personas):
Para el patatotto:
- 500 gr. de patata cortada en cubos pequeños (entre 7 y 10 milímetros).
- 1 cebolleta picada en brunoise.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate maduro mediano rallado.
- 1 cc de pulpa de pimiento choricero.
- 1 cp de pimentón dulce de La Vera.
- 50 gr. de chorizo (preferentemente ahumado de León).
- 1/2 l. de caldo de pollo (puede que no hace falta todo).
- 2 yemas de huevo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Cebollino picado.
- Sal y pimienta.
Para las costillas:
- 1 kg de costillas de cerdo Ibérico frescas.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cs de pimentón dulce de La Vera.
- 1 cs de sal.
- 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.
- 1 cs de orégano seco.
- 3 clavos de olor.
ELABORACIÓN:
Para el patatotto:
Rehogamos en un poco de aceite de oliva virgen la cebolleta y el ajo picados muy finos hasta que la primera quede transparente. En ese momento añadimos el chorizo troceado en daditos pequeños, damos una vuelta y agregamos el pimentón y el pimiento choricero, dejando que se cocinen durante unos segundos. Incorporamos el tomate y dejamos reducir hasta que quede un sofrito muy confitado.
Agregamos las patatas (que NO habremos lavado tras trocearlas), salamos, rehogamos un par de minutos y vamos incorporando el caldo poco a poco, guisándolo como si de un risotto se tratara. Según el tipo de patata y el tiempo que tenga, esta operación nos llevará desde los 10 minutos hasta los 20 o 25. En función de cómo consuma líquido, añadimos más, removiendo para que se ligue el guiso con el almidón del tubérculo. Una vez la patata esté blanda (que no deshecha; tiene que conservar su forma), retiramos del fuego y ponemos pimienta y cebollino en abundancia.
Para las costillas:
Podemos saltarnos el primer paso de esta parte de la receta comprando las costillas ya adobadas, pero en muchas ocasiones la marinada en la que se ha aromatizado la carne está plagada de ingredientes de escasa calidad, por lo que, personalmente, prefiero hacerlo en casa.
Majamos en el mortero los ajos, sal, orégano y demás aromáticos. Agregamos el aceite, disolvemos todo bien e impregnamos la carne con la mezcla, dejando que se madure durante 2-3 días en la nevera en un recipiente cerrado herméticamente. Pasado este tiempo, retiramos, lavamos un poco bajo el grifo para eliminar restos sólidos y están listas para utilizar.
Para los que tengáis en casa equipo sous-vide, simplemente envasar las costillas al vacío y cocinar, a 60ºC durante 48 horas. Con 36 horas sería suficiente, pero me gustan más con 48, quedan más melosas.
Y para los que no dispongáis de este equipamiento, podéis proceder como en la receta del arroz que publiqué hace unos meses.
En cualquier caso, una vez finalizada la cocción a baja temperatura, secamos bien las costillas con papel de cocina, deshuesamos con cuidado de no estropearlas, y las marcamos en una sartén con unas gotas de aceite un minuto por el lado de la carne.
Para emplatar:
Muy sencillo, colocamos un par de cucharones de nuestro guiso de patatas en el fondo de un plato hondo, colocamos una yema de huevo cruda en el centro con una pizca de sal y pimienta y coronamos con la costilla.
PD: Personalmente me gusta desmenuzar la costilla y mezclarla con las patatas para que, en cada bocado vaya un poco de cada parte del guiso.
Juan Mari Arzak. El mundo es una casa
Juan Mari, todo pasión y emoción, probablemente el cocinero más importante de nuestra historia reciente. En su casa, entre otras, comenzó la revolución…
