Anthony Bourdain: No reservations Tokyo
En esta ocasión el chef viajero por excelencia recorre la gastronomía de la capital japonesa de la mano del chef Morimoto. Un viaje desde el soba hasta el sushi de Jiro pasando por la coctelería nipona, la fabricación artesanal de sus cuchillos o la comida callejera.
El Llar de Viri, el peregrinaje de la faba
En la pequeña aldea de San Román de Cándamo, cerca de la localidad de Grado, se encuentra este pequeño reducto de la buena cocina. Un establecimiento familiar, regentado por Viri, guisandera que lleva años batiéndose el cobre entre perolas, y su hija Majo que es la encargada ahora de la cocina. Viri ejerce como singular anfitriona cantando la oferta diaria y tomando la comanda a los clientes, indicándoles qué productos están en ese momento en su sazón. Una mezcla entre camarera y maestra de escuela que podría vender una llave a un cerrajero. Genio y figura.
No deja de resultar curioso que El Llar no fuera considerado por los aficionados como un templo de la fabada hasta recibir este año el premio a “La mejor fabada del mundo”, imponiéndose a auténticas instituciones de este quehacer como La Máquina de Lugones o Casa Chema (campeona en anteriores ediciones). Bien es cierto que al final este tipo de premios resultan una mera anécdota, pero sí que ayudan a poner en el mapa a ciertos establecimientos que vienen haciendo muy bien las cosas desde hace mucho tiempo y que, por lo que haya sido, no han tenido la repercusión merecida.
Si por algo se caracterizaba -y caracteriza- esta casa es por su pasión por el uso del producto autóctono (gochu astur-celta, xata roxa, aves de corral, verduras de producción propia) y el mimo con el que se trata. Más allá de su adhesión al movimiento Slow food asturiano -que al final no es más que un sello que no garantiza éxito alguno-, sí que es cierto que se aprecia auténtica pasión por todo lo que proviene de las granjas y huertas aledañas que, en este caso, sí convence.
Pero vamos a lo que realmente importa en este caso: la fabada. Para Viri “la fabada no tiene ningún secreto. Lo único que se necesita es una buena faba y un buen compango”. En su caso, la faba es de Candamo y el chorizo, la morcilla y el tocino, de producción propia o adquiridos en una carnicería de Grado de total confianza.
La carta de vinos no es ninguna biblia, pero se pueden encontrar algunas referencias apañadas como un Sierra Cantabria Crianza 2009 que puede salvar perfectamente la papeleta. Pero no es El Llar de Viri un sitio al que se venga por su oferta enológica.
A pesar de lo atractivo de las preparaciones basadas en producto local (huir de los platos más elaborados y barrocos), en este caso la visita tenía un único fin, probar esa reputada fabada. Una ensalada con escaso interés para abrir boca y directos al plato estrella.
La ración que se sirve para dos personas da fácilmente para cinco o seis platos, por lo que conviene centrar la comanda en este punto y no liarse la manta a la cabeza con unos entrantes que tampoco merecen tanta atención.
FABADA. Una faba tierna y mantecosa, entera, sin hollejo, un caldo trabado y sabroso y un buen compango (chorizo, morcilla y lacón) componen esta fabada “tradicional” que, a pesar de la inicial apariencia grasa, no resulta tan pesada como pudiera parecer a priori. Para meter la cuchara y no parar.
ARROZ CON LECHE. Mención aparte merece también este postre. Cremoso, en su punto justo de dulzor y con el grano medio deshecho, integrándose en el conjunto. El único pero que podría ponerse es la desigualdad en la costra caramelizada, que en algunas zonas no era tal. De cualquier manera, muy bueno.
Recomendable también en esta casa el pote de castañas, que se elabora únicamente en los meses más fríos del año, y que sigue la fórmula más ortodoxa de esta preparación tradicional casi extinta.
Un lugar sencillo y humilde donde se profesa una verdadera pasión por la cocina más tradicional y el respeto al producto. Una propuesta auténtica y sin más pretensión que ofrecer una culinaria honesta y apegada a su entorno.
EL LLAR DE VIRI
Trasquilos, 20
33828 San Román de Cándamo, Asturias
Telf: +34 985 82 80 22
1
Clos Saint-Philibert Monopole 2009 de Meo Camuzet
Mejillones Ramón Franco
Mis callos a la madrileña
No deja de resultarme curioso cómo narices podía tener sentimientos tan enfrentados ante un plato: siempre me ha entusiasmado tanto la salsa de los callos como me ha producido un rechazo monumental su carne (imagino que sería su textura).
Y esa pasión por una de las salsas más maravillosas (y versátiles) que conozco me ha llevado a cocinar callos muchas, muchísimas veces, para amigos, familiares… siempre con la excusa de guardarme un buen tupper de salsa para congelarla e ir sacando para acompañar unos huevos fritos con patatas, un pescado (sí, un pescado; bacalao por ejemplo)…
Tuvo que ser un día tonto, alentado por los buenos comentarios acerca de los callos que se servían en un determinado local, el que me lié la manta a la cabeza y me decidí a probarlos. Y bendita la hora. He sido un absoluto ignorante de la vida durante 28 años.
Antes de nada decir que las proporciones de “carnes” de mis callos son un puntito personales. A mí me gusta que en el guiso haya “chicha”, de ahí que haya tanto morro y pata como estómago, pero estas cantidades son perfectamente adaptables a los gustos de cada uno.
La foto no hace, para nada, justicia. Pero hice un par de ellas más y no las encuentro por ningún lado.
INGREDIENTES (para una señora cazuela de callos):
Para los callos:
- 1 kg. de callos de ternera (tripa) cortado en cubos de unos 3-4 cm de lado.
- 1 kg. de morro de ternera en enteros.
- 1 pata de ternera abierta a la mitad.
- Media lengua de ternera cocida y pelada (opcional).
- 1 hueso hermoso de jamón.
- 1 trozo de lacón salado (y desalado) (opcional).
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 cabeza de ajos.
- 2 zanahorias.
- 3 o 4 clavos de olor.
- 2 hojas de laurel.
- 3 chorizos (yo uso asturianos por su toque ahumado, pero vale cualquiera que os guste).
- 3 morcillas (ídem que el anterior).
- Agua.
- Sal.
Para el sofrito:
- 1 cebolla grande o dos pequeñas.
- 1/2 dl. de aceite de oliva virgen.
- 100 gr. de jamón (mejor si es Ibérico) picado en dados.
- 30 gr. de pimentón dulce de La Vera (una cucharada sopera generosa) aunque puede ser picante.
- Guindilla o cayena al gusto (yo le meto bastante, como 5 o 6 cayenas grandecitas picadas). Aunque tened en cuenta que el grado de picante no es el mismo en cada pimiento, por lo que controlad eso. También se puede poner pulpa de guindilla de la que venden embotada, en cuyo caso, un par de cucharaditas de café serán suficientes para darle candela al asunto.
ELABORACIÓN:
Para los callos:
Antes de nada, indicar que para el caso de la pata de ternera podemos proceder cociéndola ya cortada en cubos o bien cocinándola partida en dos para, una vez lista, deshuesarla y picarla, evitando así introducir huesos en el guiso.
Primeramente hay que preparar el morro, lavándolo y procediendo a su escaldado en agua hirviendo. Se saca, se deja templar y se procede a “afeitar” los posibles pelillos que pudiera tener con ayuda de una maquinilla de afeitar desechable. Lo cortamos en cubos de unos 3-4 centímetros y reservamos. Por otro lado, lavar los callos y la pata de ternera en abundante agua con un buen chorreón de vinagre. Aclarar bien y poner en una olla cubiertos de agua para blanquearlos. Arrimar al fuego y, cuando arranque el hervor, desechar ese agua y cubrir con agua limpia unos dos dedos por encima del volumen de la carne, agregando entonces el morro, el hueso de jamón, el lacón, la cebolla con los clavos pinchados en ella, las zanahorias, puerro, cabeza de ajos y laurel. Poner a fuego medio y, en el momento en que hierva, bajar al mínimo y prolongar la cocción por espacio de tres horas y media o cuatro horas.
Mientras tanto, blanquear tres minutos en agua hirviendo los chorizos y morcillas para que pierdan un punto de grasa y potencia.
Transcurridas las cuatro horas de cocción, agregar las chacinas (chorizo y morcilla) a la olla y dejar cocer por espacio de otros 45 minutos más, tras los cuales, comprobaremos el punto de espesor de la salsa, retirando los callos de la cazuela y reduciendo la salsa al fuego si fuera necesario. Ha de quedar una salsa concentrada y gelatinosa, teniendo en cuenta que al reposar coge más cuerpo. Mientras tanto, deshuesar perfectamente la pata de ternera para que no queden restos óseos en la cazuela -todo lo que haya en ella se tiene que poder comer- y cortarla en cubos análogos a los callos y el morro. Incorporamos todos los elementos de los callos a la olla de nuevo junto con la lengua si se desea emplear.
Para el sofrito:
A la par, iremos realizando el sofrito, picando en brunoise la cebolla y pochándola a fuego suave en el aceite hasta que esté bien blanda (unos 20-30 minutos) junto con la cayena o guindilla. Pasado este tiempo, agregamos el jamón y el pimentón, removemos unos segundos y apartamos del fuego para evitar que se queme. Incorporamos el sofrito a la cazuela con los callos, de la que habremos retirado las verduras, mezclamos bien y dejamos cocer otros 10-15 minutos más a fuego muy pausado.
Sacamos los chorizos, las morcillas y el lacón (en caso de utilizarlo), troceamos e incorporamos de nuevo al guiso que, para estar en su punto óptimo, debe reposar al menos un día en la nevera.
Para tomarlos solos, con patatas fritas, con huevos fritos, cubriendo una tortilla de patatas… y con pan, buen pan y en abundancia para pringar en esa maravillosa salsa.
Gracias Jorge por abrirme los ojos.
500 Curries #EMB
COCO #EMB
Sudestada, luces y sombras en una propuesta única
Cuatro años han pasado desde que Estanis Carenzo y Pablo Giudice cambiaran su angosto e incómodo local en la calle Modesto Lafuente (donde ahora se encuentra Chifa) por el actual en Ponzano. Estética minimalista, de inspiración neoyorkina, con una decoración muy sencilla y limpia, basada en maderas y tonos blancos.
Un hecho negativo que no solucionó el cambio de local es la separación entre mesas y la distribución de la sala. Un restaurante con esta cocina y estas pretensiones no creo que deba permitirse el lujo de tener mesas ubicadas de forma tan contigua. La separación en algunos casos es ridícula y en otros, directamente ni existe. Un pero no imperdonable pero sí remarcable.
La propuesta de Sudestada consiste en un viaje por las cocinas de Tailandia, Singapur, Vietnam, Indonesia o China. Platos canallas, elaboraciones raciales, sin concesiones a la galería, auténticas. Fusión sólo en las materias primas locales (cerdo Ibérico, vaca vieja, aves de Bresse…) y en adaptación de algunos sabores; nunca en la esencia. El alma del sudeste asiático traída a Madrid por dos argentinos. Contrastes.
Una propuesta como no hay otra en Madrid.
Carta corta, con apenas una docena de propuestas que varían en función del mercado, y dos menús de carta blanca, de 7 y 9 pases. Al haber llegado a las 3 únicamente servían el primero, y fue la opción por la que nos decantamos. También hubiera sido un detalle que, al hacer la reserva, nos hubieran indicado este hecho al señalar la hora de la misma.
Servicio amable y eficiente pero un tanto presuroso y atropellado, llegando incuso alguna vez a incomodar por querer retirar platos que no estaban, ni de lejos, vacíos.
Especial relevancia cobran en esta casa los cócteles, con una carta compuesta por una quincena de ellos. La selección de vinos destaca principalmente por la excelsa selección de vinos del Equipo Navazos. El resto la conforman un puñado de referencias bien seleccionadas, centrándose especialmente en blancos aromáticos franceses y centroeuropeos, entre los que elegimos un EMRICH SCHÖNLEBER MINERAL RIESLING TROCKEN 2010 del Nahe.
SOPA DE MISO CON MEJILLÓN. Preparación tradicional con el toque yodado del molusco que resulta un agradable abreboca.
SUDESTADA SHUIYIAO: DUMPLINGS MASA DE TRIGO BIO. IBÉRICO DE BELLOTA. ACEITE DE CHILES MEXICANOS. SALSA NEGRA. Dumplings delicados, con una masa fina y un relleno potente y sabroso. Nada que ver con el 99% de los dimsum que encontramos por estas tierras. La salsa de soja dulce, adictiva. Muy buen comienzo.
NEM CUA NUMERO 1: ROLLITOS DE PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA. IBERICO DE BELLOTA. TRES CANGREJOS. NUOC CHAM Y CHILE ASADO. Un guiño a la cocina callejera vietnamita. Rollito con un relleno muy de sabor muy intenso, para comer como un saam coreano, envolviéndolo en lechuga, hierbas (albahaca, menta y cilantro) y brotes. La salsa, con notas agridulces, contrarresta la potencia del conjunto. Combinación ganadora. Street food en estado puro.
PICANHA DE MATANZA: PICANHA IBERICA DE BELLOTA A LA BRASA. NAM PRIK DE CANGREJO SALADO. GRELO ENCURTIDO. ARROZ JAZMÍN SALTEADO CON CHORIZO VIETNAMITA, CARABINERO Y HUEVO. El mejor plato del menú sin duda alguna. Una carne fantástica, con mucha profundidad de sabor y tierna sin incurrir en esas carnes excesivamente maduradas que se deshacen en la boca. Fantástico contrapunto a la grasa ese nam prik del mortero, que aporta toques ácidos y umami que limpian la boca y complementan la potencia de la carne. A menor nivel estuvo el arroz salteado con carabinero y chorizo vietnamita, que siendo un plato correcto, no aportaba nada especialmente relevante.
PINTADA SALTADA AL WOK. TROMPETAS DE LA MUERTE Y TIRABEQUES. Un clásico en Sudestada son los salteados al wok. En este caso, de pintada de Bresse con trompetas de la muerte y tirabeques. Simple, pero muy agradable.
CURRY ROJO DE VERDEL. ARROZ BASMATI. Clásico final en esta casa. En este caso, un curry rojo muy aromático, con notas ácidas, picantes y especiadas, y un resultado potente pero equilibrado,al que penalizaba un pescado frito que resultaba hasta un punto vulgar. Desconozco el porqué ahora elaboran los curries de pescado así, pero personalmente no me gusta nada.
CHOCOLATE PARAÍSO. MARQUISE DE CHOCOLATE. GELATINA DE COCO. SORBETE DE LIMA. No son los postres el punto fuerte de Sudestada. En este caso el pastel de chocolate resultaba un poco seco e incluso basto,
KHULFI DE AZAFRÁN. BISCOTTI DE MATCHA. GRANITA DE LIMONES MARINADOS. Mejor este postre, con matices ácidos, cremosos y especiados que resultaba más ligero y fácil al final de una comida de sabores tan potentes y radicales.
Una buena comida, quizá un punto por debajo de las -altas-expectativas, con algunos platos de gran nivel, sabrosos y potentes, y otros que no llegan a reflejar el potencial real que tiene Sudestada.
El punto negativo lo puso el hecho de que a las 5 de la tarde nos trajeron la cuenta a la mesa directamente y sin haberla solicitado y nos comentaron que iban a cerrar. Soy un defensor de que en la hostelería no todo vale y que hay unos horarios y hay que respetarlos, porque los profesionales que nos atienden tiene bien ganado el derecho a descansar y a tener vida. Pero de ahí a invitar a unos clientes a que abandonen en local sin haber avisado en ningún momento del horario de cierre y sin poner ninguna pega al comentar la hora a la que se acudiría en el momento de hacer la reserva, va un trecho.
Un feo detalle que deja un sabor de boca un tanto agridulce a lo que, en líneas generales, fue un buen ágape.
SUDESTADA
Calle Ponzano, 85
28003 Madrid
Telf: +34 91 533 41 54
ChampagneSherry ‘Soul Mayeto Man’. Ronda, 8 de junio
D. Álvaro Girón nos honrará con su presencia en Ronda en el ChampagneSherry más anhelado: ‘Soul Mayeto Man’. Un acontecimiento anárquico con albarizas, psicodelia, burbujas, surrealismo, analogías y bailes variados.
1. Improvisación e inmoderación:
9:30 Cata Champagne & Sherry
Prévost, Vouette et Sorbée, Selosse, Cédric Bouchard & Encaste Miraflores
13:00 Botellón ilegal
Léclapart y Laval & La Bota 44 Florpower
2. Almuerzo y vinilos:
14:30 Comida en Tragatapas
Menú Benito Gómez
Fine Wines
17:00 Sesión de Soul con Champagne & Sherry
Con la aparición estelar de Roge en los platos
Lugar: Ronda
Fecha: 8 de junio 2013, sábado
Plazas: 8
Coste:
1. 95 €
2. 95 €
Sidra de postre. La Alquitara del Obispo (en Casa Gerardo)
Domaine Vincent Dureil-Janthial 2009 (en Casa Gerardo)
Camille Savés Millesimé 2004 (en Restaurante Güeyu Mar)
Diwali, un viaje a la India… sin la India
Hace unas semanas, en uno de sus habituales encuentros digitales de los viernes en elmundo.es, Abraham García se descolgaba hablando auténticas maravillas de un restaurante hindú situado en los aledaños del Retiro. Literalmente el maestro toledano nos lo describía así:
“Se llama Diwali y somos vecinos (calle Lope de Rueda,19). Salvo en el londinense “Tayyabs” (83-89, Fieldgate St. London) hacía tiempo que no disfrutaba tanto. Viandas de calidad y perfectas de punto. Panes espectaculares directamente del tandoori a la mesa; y unos currys deliciosos y fragantes que exhalan la frescura de las salsas hechas al momento (justo el anverso de tanto engrudo oxidado que te sirven en muchos de nuestros restaurantes indostánicos que no pasan de simulacro).”
Tras toda esta loa y halago (¿desmedido?) a uno, que es inquieto por naturaleza, le acaba picando la curiosidad y se decide a pasarse a echar un vistazo. Suele pasar cada vez que un nuevo restaurante en Madrid: un par de buenas críticas - o tuits - y la gente se vuelve loca por acercarse al sitio en cuestión a corroborar (o a dejarse ver) si todo ese bombo tiene una correspondencia con la realidad.
Lo primero que llama la atención al traspasar la puerta es la “curiosa” disposición del restaurante: en dos alturas, con varias pequeñas dependencias conectadas entre sí, y algunas mesas ubicadas en recovecos un poco incómodos.
Carta clásica, estructurada en base a tandooris, currys de pollo, cordero y marisco, arroces, vegetales y naans, y plagada de fórmulas tradicionales como el Pollo Tandoori, el Pollo Tikka, el Pollo Korma o el Cordero Tikka Masala.
Anodina carta de vinos que, como indica Abraham García, incita a tirarse a la cerveza. En este caso, Cobra bien fría que acompaña bien a esta cocina tan extrema en sabores.
TANDOORI MIX GRILL. POLLO TANDORRI, POLLO TIKKA, CORDERO TIKKA Y QUESO TIKKA. El clásico plato conformado por diversos cortes de carne asados en el horno tandoori. Sabroso, carne de buena calidad, pero con falta de chispa en los aderezos.
MURG KARAHI. Buen guiso que, de no ser por el cilantro casi podría pasar por uno local. Otra vez esa falta de punch de la que adolecía el tandoori.
MURG VINDALOO. Incluso en el plato de matices más extremos se echa en falta ese algo más tan típico de una cocina tan potente como la hindú. Buen plato pero falto de alma.
Un correcto arroz pilau y un agradable naan de ajo completaron la comanda.
Todo con un servicio más o menos eficiente, pero siempre amable y dispuesto a agradar como suele ser costumbre en este tipo de locales.
Me resulta muy curioso que, en el Encuentro Digital en el que Abraham mencionaba este restaurante, lo comparara directamente con el londinense Tayyabs. En mi humilde opinión, y desde mi profunda ignorancia, poco o nada tiene que ver una cocina con la otra, siendo la del local cercano al Brick Lane mucho más auténtica, potente y genuina (a pesar de no ser hindú, sino Pakistaní).
Tras tanta buena palabra la sensación que se le queda a uno es de cierta frialdad. Una propuesta que podría dar más de sí pero se queda en un quiero y no puedo.
Una vez más, el eterno problema de la gestión de las expectativas…
DIWALI
Lope de Rueda, 19
28009 Madrid
Telf: +34 91 435 68 03
